Osmanlı İstanbul’unda Ta’am Bişirüb Satanlar _{Aşçılar, Başçılar, Büryancılar, Börekçiler, Tatlıcılar (1500-1800)}

Elinizdeki kitabın konusunu 15. yüzyıldan 18. yüzyılın sonuna kadar İstanbul aşçı ve tatlıcıesnafının faaliyetleri oluşturuyor. Bunlardan 1501 tarihli İstanbul İhtisab Kanunnamesinde“aşçılar ve başçılar ve büryancılar ve börekçiler fi'l-cümle ta'am bişirüb satanlar” diyebahsedilir. Peki kimdir bu “ta'am bişirüb” satanlar? Kaç kişidirler, İstanbul'un neresinde, nepişirirler, kaça satarlar? Bu soruların cevabı aranırken bir yandan da, kaynakların izin verdiğiölçüde kira, vergi ve istihdam ile İstanbul'un fethinden hemen sonra şehrin iskân veşenlendirme faaliyeti kapsamında Bigadiç'ten gelen helvacı Mustafa ile Çorlu'dan gelenhelvacı Hacı İbrahim örneklerinde olduğu gibi ta'am pişirip satanların coğrafi kökenleri gibikonulara da yer veriliyor. Çalışmada Ayrıca 15. yüzyıldan 18. yüzyıla Osmanlı mutfağının
nasıl bir değişim geçirdiği ve bunun nedenlerinin izleri sürülüyor. Gerek Osmanlı iktisat tarihigerekse Osmanlı mutfak kültürü araştırmalarında, Osmanlı klasik dönemi İstanbul'unda evdışında yeme olgusu ve parayla yemek satan işletmeler hakkında herhangi bir çalışmayarastlanmıyor. Osmanlı mutfak kültürü hakkındaki çalışmalar, ağırlıklı olarak saray mutfağıodaklıdır ve sıradan halkın ne yediği, nerede yediği hakkında pek bilgi vermezler. İktisattarihi araştırmalarında ise, aşçı ve tatlıcı esnafına genel esnaf tarihi içinde yer verilmeklebirlikte özellikle bu esnafı ve faaliyetlerini araştıran bir çalışma bulunmuyor. Tamamen arşivbelgelerine ve birinci el kaynaklara dayanarak hazırlanan elinizdeki çalışmayla bu eksikliğingiderilmesine katkıda bulunmaya çalışılıyor. Mustafa Altıntaş, Gazi Üniversitesi İnşaatMühendisliği ve Anadolu Üniversitesi Tarih bölümünden mezun oldu, yüksek lisans eğitiminiMarmara Üniversitesi İktisat Tarihi Bilim Dalında “Osmanlı İstanbul'unda Lokanta ve TatlıcıEsnafı” isimli teziyle tamamladı. Halen mutfak kültürü ve yemek tarihi üzerinde araştırmalaryapıyor.